本季言盐餐厅Off Menu菜单，已于上海言盐西餐厅全部上线，所有菜品提前一日预定都可以提供。

新Off Menu菜单中的酸奶油牛骨髓罗宋汤、芒果螺炖咖喱金钱肚牛筋白云豆，以及熟成牛油春豆牛舌尖焖饭这三款菜品，也会在深圳言盐西餐厅以Off Menu菜品形式提供，同样是提前一日预定即可。

言盐新一季Off Menu菜品

墨鱼汁贵州酸浆番茄佛卡夏面包

Focaccia, Squid Ink, GUIZHOU Flavor Tomato

面包做的是佛卡夏，一般传统佛卡夏用酒和面粉，言盐这一版的特色是在面团里加了新鲜的墨鱼汁。面包的酵种是言盐在2年前用葡萄籽和葡萄柚开始做的自留种老酵母，加入面团种后要发酵24小时。这款酵母言盐还会用来做其他类似欧包之类的面包产品，但根据面包种类和酵种状态，再微调用量比例和发酵时间。

为这款面包点睛的是来自贵州的酸浆番茄，为其独有的酸香味。番茄进行腌制后，放于烤箱中以65摄氏度静置一夜，令其处于半干状态，能够最大程度地释放出这款番茄的酸味，并令糖分浓缩，形成酸甜的口味。半干番茄会放一部分于面团中间去烤制，但用量精准，不然番茄中存留的水分会影响面包发胀。烤完的面包上，会撒上其他半干酸浆番茄，并且会再撒上用3公斤才能出200克的全干酸浆番茄磨成的番茄粉，以补充半干番茄水分流失而减少的香味。

吃的时候配上橄榄油和15年陈意大利黑醋。言盐还特别准备了橄榄油车，放置了多款不同产区、风味不同的精品橄榄油，香气和口味各不相同，供客人选择。

迷你八爪鱼芝麻菜白芦笋柚子醋汁

Mini Octopus Salad, Arugula White Asparagus Ponzu Vinegar

自从深圳言盐开业之后，深圳店的主厨就多了一个任务，定期去码头了解当季海鲜品质和种类，并且每周定期采购“小海鲜”发货来上海，隔日就到，品质好新鲜度高。个头硕大的比目鱼、八爪鱼、芒果螺、各类虾蟹，货好就发。这一季隐藏菜单中的这道八爪鱼前菜，就因此而来。

八爪鱼洗净后，在加了柠檬、辛香料和白葡萄酒的水中烧开断生。再浸入以柚子醋、莳萝、茴香、tabasco辣酱调出的酸中带微辣的汁水里，浸泡一个小时入味。出菜时用橄榄油再腌以下，配上当季的白芦笋和芝麻菜，下面放上一些混合生菜，做成一个清口的沙拉。

黄狮鱼佐鱼子酱清酒奶油酱

Yellowtail Caviar Sake Cream Sauce

这是一道冷菜热吃的前菜。用4至5公斤大的肥美黄狮鱼，取肉改刀成1.5厘米厚度的鱼肉。太厚吃起来不方便且汁水难以浸入鱼肉中，太薄吃起来缺少爽感。鱼肉采用刺身级别的吃法，是为“冷菜”。

而热吃，则是因为鱼肉下的酱汁。酱汁用清酒、法国奶油融合在一起，令酱汁中带有清酒的香味，和海鲜也很搭。里面再放入一些现摘的香草，像莳萝、意大利芹，再点缀上言盐定制咸度2.9的鱼子酱。

鲜活带子刺身配黑醋蜂蜜腌独蒜头

Fresh Scallops With Balsamic&Pickled Garlic

超大尺寸的刺身级带子，取肉开片。三片一份，每两片之间夹上言盐用15年陈意大利黑醋浸泡了超过1个月以上的山西独头蒜片，做成“带子独头蒜三明治”。蒜子剥开后每粒留蒂，以免浸泡过程中风味完全流失，在意大利黑醋浸泡超过一个月后，蒜子的辛辣味消失，转换出糖分，还附上了黑醋的酸甜味和自身的蒜香，切片后口感微脆，和带子的嫩滑鲜爽形成对比。

带子上方再淋上发酵黑蒜做成的黑蒜酱，下方配上用四种芽苗菜组合而成的芽苗菜沙拉，清爽带微苦。

酸奶油牛骨髓罗宋汤

Borscht, Sour Cream With Bone Marrow

一道配方源自最为经典老牌罗宋汤，但依照言盐风格改良的罗宋汤。

牛骨髓是重头，从供应商拿牛肉时也要进货牛骨。将牛骨一分为二，然后放入牛奶中浸泡12个小时，为去除血腥味的同时增添奶香味。之后以65至68摄氏度区间进行低温加热，确保达到熟度也不会令其中的油脂和香气流失。随后以苹果木进行低温烟熏，为其赋予多一层香气，然后放置在恒温的密闭空间内，避免香味过度流失。在出菜前，将牛骨髓再用高温火枪炙烤，逼出香味，随后放于高温容器中，同时下铺烟熏料，为其补充烟熏香气。然后将骨髓刮入罗宋汤里。

而罗宋汤本身也是极尽复杂与精细的细节处理。首先以洋葱、西芹翻炒，再将炒料过滤，保留滋味，在加入以牛骨和牛肉熬制一整天的牛肉汤和番茄汤，再二次进行过滤。过滤后的汤汁中，加入提前用颗粒盐包裹烤过之后擦成丝的红菜头、胡萝卜、土豆、番茄，兑成汤底。罗宋汤的颜色来自于红菜头和胡萝卜的天然色素，番茄提供的是酸度和香味。炖煮牛肉汤的牛肉也切块放入汤中。出菜时，将前面提到的牛骨髓刮入汤中，再刮上一勺子添加了清新的溧阳水芹菜粒的法国酸奶油，待酸奶油和牛骨髓慢慢融化，舀上一勺来吃，这分明就是“言盐”的味道。

网油包羊肚菌裹牛肉金雀花 陈皮黑醋酱

Lard Oil Fried Morel Wrapped Beef With YUNNAN Broom Pericarpium Citri Reticulatae Balsamic

用脱胎于中餐的言盐西式鲍汁和陈皮黑醋酱来做的羊肚菌酿菜，恐怕也只有言盐能做得出了。每个月餐厅从云南采购高品质品相好的羊肚菌，足足比成人食指还要长。将牛肝菌洗干净之后，酿入熟成的不同部位的牛肉按比例拼配而成的牛肉末，再混入切成同样颗粒大小的两头尺寸的鲜鲍粒。用猪网油包住牛肝菌之后，以言盐的西式鲍汁来煨制。言盐版本的鲍汁除了用上老母鸡、火腿等中式高汤鲍汁原料之外，还加入了大量的牛筋与言盐自制的和牛火腿，因此才有更为丰富浓郁的牛肉油脂和胶质。

羊肚菌上，再淋上浸泡了一个多月陈皮的15年意大利黑醋浓缩而成的陈皮黑醋酱，再次增添浓郁且层次多样的香味和滋味。旁边配上当季新鲜的金雀花和石斛花，清新也养眼。

芒果螺炖咖喱金钱肚牛筋白云豆

Mango Shell Stew Curry Beef Tripe&Beef Tendon Kidney Bean

在高级西餐厅做牛下水，言盐这么做不是鲁莽，而是对出品的绝对自信，以及坚信没有低等食物只有不用心做的食物。

每天向牛肉供应商要新鲜的金钱肚和牛筋，来货坚决不要提前用碱水泡过的，虽然味道重，但厨房决定自己来调整味道并且做清理，因此金钱肚和牛筋的弹性和优质香味依然被保留。咖喱卤水胆是灵魂所在，自家用咖喱粉、大蒜、小干葱和荠菜籽油炒成的咖喱汁底里，会再加入一些南洋沙爹和泰国虾酱，带来更为馥郁复杂的复合型香味。用咖喱卤水胆来卤制金钱肚和牛筋，滋味无与伦比。

最后加入芒果螺，同样每周新鲜从深圳市场空运而来，最近正是当季美味的时节。芒果螺单独烹饪，先用蒜和小干葱来炒制，再喷一些白葡萄酒，等到芒果螺微微开口之后，将咖喱汁与煨好的金钱肚和牛筋一起倒入同烩，令汁水中再增添一丝海鲜的鲜味。

带骨牛腱配法国酸奶油全麦饼

FAJITA, Bone In Beef Shank With Sour Cream&Whole Wheat Bread

FAJITA是一种烹饪做法，指用许多香料混合后浸于油中，再来腌制食材。言盐的这一版，乃是用荠菜籽油，混合一定比例的橄榄油和其他油类，调出言盐专属版的油，再混入大量丰富的香料后，做成油底。再将整块牛腱肉置于其中腌制，令牛腱肉吸收味道。之后放在烤箱里烤制48小时，再取出修整外形。随后用密封袋在水浴中再次加热，确保水分不过度流失。随后再放入烤箱高温烤至外表脆化。

配的酱汁是在法国酸奶油中加入炒成焦糖色的白洋葱、茄子、红辣椒粉、香草、葱花、法葱、柠檬汁和蜂蜜，带来整体爽口清新多滋的口味。用cream sauce的原因也是为了帮助提升牛腱肉吃时的湿润度。最后配上以全麦烤成的脆饼，出菜前淋上一点橄榄油，抹上一点点牛油，撒上大量葱花和罗勒增加香味，用饼裹着牛腱肉和酱汁来吃。

熟成牛油春豆牛舌尖焖饭

Aged Beef Oil Spring Bean Fried Rice&Beef Tongue

言盐做主食，必是佳作，这款焖饭同样牛味和春意十足。

牛舌用和牛牛舌尖部位，泡入从言盐开业时就有的老卤水胆中进行热卤，香料味丰富复杂悠长。卤完之后刨成纸片厚度的薄片备用。然后是准备蚕豆和甜豆，当季的时令蚕豆和甜豆，全部每天在后厨手工去皮，确保口感。豆子在烧至微热的熟成牛油中，拌入蒜和小干葱炒香，随后在牛油中持续煎封，令豆子焖熟而不至于熟透到软烂的程度，依然保持口感和豆香。

另一锅的焖饭用黑龙江的大米，在水中浸泡足够之后，放在熟成牛油中焖，不再加水煮饭或蒸饭。焖熟后过夜，令牛油香气完全进入米粒之中。在席前烹饪时，米饭上铺上煎封的蚕豆和甜到爆汁的小甜豆以及牛舌尖片，出锅前再撒一把脆皮，增加口感层次。

猫山王榴莲拿破仑

“Whole PC” Mustang King Durian Napolean

烟熏黑巧克力拿破仑

Smoked Black Chocolate Napoleon

今年春季的两款新拿破仑蛋糕单品——“猫山王榴莲拿破仑”和“烟熏黑巧克力拿破仑”，也已经在上海言盐西餐厅上线。猫山王榴莲拿破仑的价格为6英寸668元，烟熏黑巧克力拿破仑的价格为6英寸398元。

猫山王榴莲拿破仑

“Whole PC” Mustang King Durian Napolean

言盐版本的风格就是做到极致，不留遗憾。这款猫山王榴莲拿破仑就是最佳例证，用上一整颗猫山王榴莲来做这一个拿破仑蛋糕，对榴莲爱好者来说如同梦幻之选。成本高，但是滋味绝佳。 拿破仑的酥皮全部手工擀成，烤制后，将用榴莲加奶油做成的榴莲奶油酱涂抹上去。整颗榴莲的榴莲肉手工去筋膜，再打碎以细网筛过，确保果泥细腻的口感，再次涂抹到酥皮与榴莲奶油酱上。层层叠加覆盖，再在顶部放上榴莲肉。

烟熏黑巧克力拿破仑

Smoked Black Chocolate Napoleon

拿破仑的酥皮同样是手工擀成并且烤制而成。烟熏巧克力奶油，用上70%比例的巧克力，配上奶油与花生磨成的带有颗粒口感的花生酱而成。用苹果木烟熏之后，再撒上开心果碎。

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